เกียวคุโระ มัทฉะ เซนฉะ: รู้จักชนิดของชายาเมะ

ชาที่ผลิตในยาเมะไม่ได้มีแค่มัทฉะ จากใบชาชนิดเดียวกัน เมื่อใช้วิธีปลูกและแปรรูปต่างกัน ก็ได้ชาที่รสชาติแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง ทั้งเกียวคุโระ เซนฉะ คาบุเสะฉะ และโฮจิฉะ

โดยเฉพาะเกียวคุโระของยาเมะ ทั้งปริมาณและคุณภาพติดอันดับต้นๆ ของญี่ปุ่น หากได้ลองชิมเทียบหลายชนิดระหว่างทริป จะเข้าใจความลึกซึ้งของชายาเมะมากขึ้น

คนไทยหลายคนเริ่มรู้จักชาญี่ปุ่นจากมัทฉะลาเต้ แต่เมื่อมาถึงยาเมะจะพบว่าชาแต่ละชนิดเหมาะกับคนละช่วงเวลา บางถ้วยเหมาะจิบช้าๆ ในวันพิเศษ บางชนิดดื่มเย็นกับอาหารได้ทุกวัน การรู้ความต่างพื้นฐานจึงช่วยทั้งตอนชิมและตอนซื้อกลับบ้าน

ทั้งเกียวคุโระและมัทฉะใช้ใบชาที่บังแสงแดดก่อนเก็บเกี่ยว ทำให้ความฝาดลดลงและรสอูมามิกับความหวานเพิ่มขึ้น ความต่างอยู่ที่การแปรรูป เกียวคุโระผ่านการนึ่ง นวด และอบแห้งเป็นใบชา ส่วนมัทฉะทำจากเทนฉะที่นึ่งแล้วอบแห้งโดยไม่นวด จากนั้นแยกก้านและเส้นใบก่อนบดเป็นผงละเอียดด้วยโม่หิน

เกียวคุโระเมื่อชงด้วยน้ำอุณหภูมิต่ำอย่างช้าๆ จะได้รสหวานกลมกล่อมคล้ายน้ำซุป ส่วนมัทฉะจะตีด้วยแปรงไม้ไผ่ฉะเซ็นแล้วดื่มพร้อมผงชา

ชิมเกียวคุโระครั้งแรก อย่าเพิ่งแปลกใจว่าทำไมชาน้อยจัง และอูมามิเข้มกว่าชาที่คุ้นเคยมาก ให้ค่อยๆ จิบทีละนิดเหมือนลิ้มรสอาหารชั้นดี ส่วนมัทฉะดื่มง่ายขึ้นเมื่อกินวากาชิก่อน ความหวานจากขนมจะช่วยสมดุลรสชาโดยไม่กลบกลิ่นธรรมชาติ

เซนฉะปลูกกลางแดดจัด เป็นชาที่คนญี่ปุ่นดื่มบ่อยที่สุดในชีวิตประจำวัน มีความฝาดสดชื่นและกลิ่นหอม เข้ากับมื้ออาหารได้ดี

โฮจิฉะคือชาที่นำใบชามาคั่ว มีกลิ่นหอมคั่ว คาเฟอีนต่ำ เหมาะดื่มตอนกลางคืนหรือให้เด็กดื่ม เสน่ห์อีกอย่างของยาเมะคือซื้อชาเหล่านี้ได้ในราคาต้นทางแหล่งผลิต

สำหรับอากาศร้อนแบบไทย เซนฉะและโฮจิฉะแบบชงเย็นเป็นตัวเลือกที่ใช้ง่าย เพียงเตรียมไว้ในตู้เย็นก็ได้เครื่องดื่มไม่หวานสำหรับมื้ออาหาร ส่วนคนที่ชอบรสนมสามารถลองโฮจิฉะลาเต้ ซึ่งมีกลิ่นคั่วชัดและมักเข้าถึงง่ายสำหรับผู้ที่รู้สึกว่ามัทฉะขมเกินไป

ถ้าซื้อให้ผู้ใหญ่ที่ชอบชงชาอย่างพิถีพิถัน เกียวคุโระหรือเซนฉะเกรดดีจะเป็นของฝากที่น่าประทับใจ ถ้าซื้อให้เพื่อนร่วมงานหรือคนที่ไม่มีอุปกรณ์ ชาซองจะสะดวกกว่า ส่วนมัทฉะเหมาะกับคนชอบทำขนมหรือมีแปรงฉะเซ็นอยู่แล้ว

ตอนชิมให้ลองสังเกต 4 อย่าง ได้แก่ กลิ่นแรก รสหวานหรือฝาด ความรู้สึกในปาก และรสที่เหลือหลังกลืน ไม่ต้องใช้ศัพท์ยาก เพียงบอกว่า “สดชื่น” “นุ่ม” หรือ “หอมคั่ว” ก็ช่วยให้ร้านแนะนำชาที่ใกล้เคียงกับรสนิยมของคุณได้

ถ้าไปกับไกด์ภาษาไทย ลองขอให้ช่วยอธิบายวิธีชงที่เหมาะกับน้ำและอุปกรณ์ที่บ้าน เพราะชาเดียวกันอาจมีรสต่างมากเมื่อเปลี่ยนอุณหภูมิและเวลาแช่ เมื่อกลับไทยแล้วจะชงได้ใกล้เคียงกับรสที่ประทับใจในยาเมะมากขึ้น