มัทฉะยาเมะต่างจากมัทฉะอุจิอย่างไร: เสน่ห์ของรสหวานละมุนจากแดนเกียวคุโระ

อุจิ (เกียวโต) เติบโตมาพร้อมวัฒนธรรมพิธีชงชาและเป็นแหล่งที่วางรากฐานการปลูกชาแบบคลุมร่มเงา จนชื่อ ‘Uji Matcha’ เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก นี่คือแหล่งที่ทุกคนควรเคารพในฐานะต้นตำรับ

ส่วนยาเมะ (ฟุกุโอกะ) นำเทคนิคคลุมร่มเงานั้นมาขัดเกลาจนกลายเป็นหนึ่งในแหล่งผลิตเกียวคุโระชั้นนำของญี่ปุ่น ‘Yame Traditional Hon-Gyokuro’ ได้รับการขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) ของญี่ปุ่น และคว้ารางวัลในงานประกวดชาระดับประเทศมาแล้วมากมาย

ใบชาที่ใช้ทำมัทฉะ (เทนฉะ) ก็ปลูกแบบคลุมร่มเงาเช่นเดียวกับเกียวคุโระ มัทฉะยาเมะจึงได้รับ ‘DNA ของเกียวคุโระ’ มาเต็มๆ นี่คือจุดเริ่มต้นของเสน่ห์ที่ต่างออกไป

ยาเมะตั้งอยู่ในแอ่งระหว่างภูเขาทางใต้ของฟุกุโอกะ มีแม่น้ำยาเบะและแม่น้ำโฮชิโนะไหลผ่าน ทุกเช้าหมอกจากแม่น้ำจะลอยปกคลุมไร่ชา กรองแสงแดดให้อ่อนลงตามธรรมชาติ

กลางวันอุ่น กลางคืนเย็น ความต่างของอุณหภูมินี้ทำให้ต้นชาเติบโตช้าๆ และเก็บรสหวานไว้ในใบ โดยเฉพาะในพื้นที่ภูเขาอย่างโฮชิโนะและคุโรกิ ที่ได้ชื่อว่าเป็นแหล่งชาคุณภาพสูงแห่งยาเมะ

ยาเมะไม่ใช่โรงงานผลิตจำนวนมาก แต่เป็นไร่ขนาดเล็กของครอบครัวที่ดูแลกันมาหลายรุ่น การคลุมร่มเงาด้วยฟางแบบดั้งเดิมต้องใช้แรงงานมาก แต่ชาวไร่ที่นี่ยังเลือกทำ เพราะนี่คือรสชาติที่พวกเขาภูมิใจ

มัทฉะอุจิมักถูกพูดถึงว่ามีกลิ่นหอมชัด รสเข้มคม และมีความขมเล็กน้อยที่เป็นเอกลักษณ์ เหมาะกับพิธีชงชาที่ต้องการความสง่างามแบบคลาสสิก

มัทฉะยาเมะมักโดดเด่นที่อูมามิลึก ความหวานละมุนที่ค้างอยู่ในปาก และความขมที่น้อยกว่า คล้ายได้ดื่มความกลมกล่อมของเกียวคุโระในรูปแบบมัทฉะ แม้ดื่มเปล่าๆ ไม่ใส่น้ำตาลก็ดื่มง่าย

แน่นอนว่าทั้งสองแหล่งมีหลายสายพันธุ์และหลายผู้ผลิต รสจึงไม่ได้ตายตัวเสมอไป แต่ถ้าคุณชอบมัทฉะลาเต้และอยากลองมัทฉะเปล่าเป็นครั้งแรก ยาเมะคือประตูบานแรกที่อ่อนโยนที่สุด

อุจิคึกคักด้วยนักท่องเที่ยว ขณะที่ยาเมะยังเงียบสงบ คุณจะได้ยืนท่ามกลางไร่ชาเป็นขั้นที่ทอดยาวไปบนเนินเขา และได้คุยกับคนทำชาตัวจริงโดยไม่ต้องเบียดใคร

ที่ร้านชาอย่าง Hoshino Seichaen คุณจะได้ชิมและเลือกมัทฉะจากแหล่งผลิตโดยตรง ที่ Tea Culture Museum (茶の文化館) ในหมู่บ้านโฮชิโนะ คุณจะได้โม่ใบชาด้วยหินโม่ด้วยมือตัวเอง แล้วชงมัทฉะที่เพิ่งโม่เสร็จใหม่ๆ กลิ่นหอมสดแบบนี้หาไม่ได้จากผงในกระป๋อง

เคยไปอุจิมาแล้วก็ยิ่งน่าลอง เมื่อได้เทียบกับความทรงจำจากเกียวโต คุณจะเข้าใจว่า ‘มัทฉะญี่ปุ่น’ ไม่ได้มีรสเดียว และยาเมะมีคำตอบที่เป็นของตัวเอง

ใช้น้ำร้อนราว 70–80°C ปริมาณเท่ากัน ตีให้เป็นฟองละเอียด แล้วจิบแรกแบบไม่ทานขนม สังเกตสามอย่าง: กลิ่นตอนยกถ้วย รสแรกที่ปลายลิ้น และรสที่ค้างหลังกลืน

ถ้าอยากเข้าใจรากของรสยาเมะ ลองชิมเกียวคุโระควบคู่ด้วย รสอูมามิเข้มข้นที่คล้ายน้ำซุปจะบอกคุณว่าความกลมกล่อมของมัทฉะยาเมะมาจากไหน ทัวร์ Private Tea Tasting ให้คุณเทียบเกียวคุโระ เซนฉะ และมัทฉะยาเมะได้ในครั้งเดียว พร้อมไกด์ภาษาไทย